Faites votre moutarde maison ! Achetez un pot de moutarde classique, un pot de moutarde à l'ancienne (avec les graines).
Dans un bol, mettez deux cuillerées à soupe de chaque moutarde, ajoutez une cuillerée à soupe de miel liquide, une cuillerée à soupe d'Armagnac, une pincée de piment (fort ou doux selon ce que vous aimez). Mélangez soigneusement le tout et dressez dans des ramequin, ou remettez dans un pot. Voilà la moutarde des Gascons !

Le foie gras, notamment de foie entier, se suffit àlui même. Il n'a donc pas besoin d'accompagnement autre que du pain.
Choisissez un bon pain de campagne traditionnel. Évitez les pains acides et les „spécialités“ faites pour accompagner le foie gras (qui sont en général trop sucrées).
Pour amener un peu de couleur à l'assiette ou au plat, une salade d'accompagnement se fait souvent. Évitez les salades trop goûteuses comme la mâche, le mesclun et préférez les sucrettes, les pointes d'endives et cœurs de laitue.
Pour l'assaisonnement, prenez une huile de noisettes, un vinaigre de cidre ou de bière ( un vinaigre doux, voir pas de vinaigre), un peu de miel, du poivre. Non, le sel n'est pas un oubli !
Retenez une règle avec le foie gras : c'est lui le roi. N'agressez pas vos papilles avec des vinaigres puissants, du sel, du citron... Dans le même registre, vous privilégierez les boissons douces. Tous les vins blancs moelleux, mais aussi les Portos, Banyuls blancs et rouges pour les cuvées hors d'age. On commence toujours par déguster le foie „nature“, puis, sur la fin, on peut le savourer avec un confit d'oignon, une compote de figues par exemple.

L'idéal, c'est le barbecue et des sarments de vigne ! Mais on n'a pas toujours ça sous la main.
D'abord, il faut dégraisser le magret (ce travail peut être fait la veille). Avec un bon couteau, faites des croisillons dans la partie grasse sans entailler la viande, puis poêlez côté graisse à feu TRES doux. Au fur et à mesure que la graisse fond, retirez la et jetez (elle est un peu forte pour cuisiner).
Cuisson à la poêle : Remettez les magrets côté graisse, à feu vif, afin de graisser la poêle, puis retournez les avec une pince. Cuisez cinq minutes de chaque côté, plus ou moins selon que vous aimez saignant ou pas. Cuisson au grill ou barbecue. Idem, mais protégez la viande en début de cuisson par du papier aluminium et saisissez franchement en fin de cuisson le côté graisse pour la faire croustiller ! ATTENTION : Le magret se cuit en entier, on le coupe ensuite. Ne jamais le piquer avec une fourchette, sinon le sang s'en échappe et il devient sec. Employez des pinces ou deux cuillères.
Pour la même raison, on sale et poivre le magret dans le plat de service, au dernier moment. Le truc du chef : Dans un petit bol, on mélange une cuillère à soupe de miel et un peu de vinaigre (un soupçon) et l'on en badigeonne le magret côté graisse avec un pinceau.
Si vous repassez au grill, c'est juste pour caraméliser légèrement car si ça brûle, le caramel devient amer !

Dans une casserole, faites fondre un peu de graisse de canard (la valeur d'un verre). Salez, poivrez, mettez un peu de cannelle et ajoutez un quart de betterave rouge en petits morceaux.
Quand la graisse est fondue, écrasez bien la betterave puis filtrez le tout en récupérant la graisse dans un bol. Réservez au réfrigérateur, et servez vous de cette graisse pour toaster ou apporter une touche de couleur à vos plats.

Dans une casserole, faites fondre un peu de graisse de canard (la valeur d'un verre). Salez, poivrez, mettez un peu de cannelle et ajoutez un quart de betterave rouge en petits morceaux.
Quand la graisse est fondue, écrasez bien la betterave puis filtrez le tout en récupérant la graisse dans un bol. Réservez au réfrigérateur, et servez vous de cette graisse pour toaster ou apporter une touche de couleur à vos plats.

Pour 4 personnes.
100g de champignons de Paris frais
100g de foie gras frais
2 beaux oignons
Armagnac
Farine une cuillère à soupe
Sel, poivre, cannelle
4 vols au vent

Coupez en morceaux les champignons, l'oignon et le foie gras (déveiné). Préchauffez votre four a 100° (pas plus) Poêlez le foie gras sans matière grasse (il va en rendre). Débutez à feu doux pour que la graisse coule, puis passez tout de suite à feu vif. Quand le foie a doré (3 à 5 minutes selon la puissance de votre feu), mettez le sel, poivre et cannelle puis flambez é l'armagnac. Retirez le foie avec une écumoire et mettez le dans un grand bol que vous couvrirez avec du papier alu. Placez le bol dans le four et mettez y les vols au vent.
Dans la même poêle faites revenir les oignons dans la graisse du foie à feu doux et à couvert. Au bout de cinq minutes, ajoutez les champignons, salez, poivrez et saisissez les puis baissez le feu et couvrez pendant cinq minutes encore. Reprenez la cuisson sans couvercle et ajoutez une bonne cuillère à soupe de farine, remuez pour faire épaissir.
Coupez le feu, ajoutez le foie gras réservé dans le four. Remplissez les vols au vent, servez de suite. Vous pouvez accompagner d'une petite salade. ATTENTION : Il est tentant de tout préparer à l'avance pour réchauffer au dernier moment ! Mais le foie fondra deux fois ! Le truc du chef : Des champignons plus goûteux a la place des champignons de Paris. Un déglaçage au floc de Gascogne pour remplacer l'Armagnac.
Du magret de canard séché, légèrement effilé, en décoration sur les bouchées à la reine.
Vin : Un vin du pays des côtes de Gascogne rouge.

Pour 4 personnes
200 grammes de gésiers confits
3 belles pommes de terre
1 oignon
Un peu d'ail préssé
Un peu de persil
Pignons de pin
Tranches de pain de mie
1 salade
4 œufs
1 vinaigrette bien relevée (moutarde)

Dégraisser les gésiers (voir: „pour dégraisser le confit“). Les émincer.
Faire revenir les pommes de terres débitées en dès dans la graisse avec les oignons, les couvrir et laisser cuire é feu doux en remuant régulièrement pour qu'elles n'attachent pas.
Pendant ce temps, faire revenir dans un peu de graisse le pain de mie coupé en petits morceaux. Quand le pain est blond mettez l'ail pressé, salez et poivrez. Remuez bien et puis réservez. Séparez les jaunes d'œuf des blancs. Réservez les jaunes. Cuisez les blancs dans la poêle des croûtons en les remuant souvent afin d'avoir plein de petits morceaux bien cuits. Salez les jaunes, ajoutez une cuillère à café de vinaigre, remuez bien. Réservez.
Quand les pommes de terre sont cuites, coupez le feu et ajoutez les gésiers, il faut juste les réchauffer cinq minutes é couvert. Mettez aussi le persil. Assaisonnez votre salade, remuez là et mettez dedans les blancs d'œuf cuits, les croûtons et les pignons de pin. Dressez dans un plat ou dans les assiettes. Dressez les pommes de terre avec les gésiers. Terminez par un filet de jaune d'œuf.
Vin : Un madiran.

C'est une entrée facile a préparer.
Autant de tranches de jambon que d'invités
30 g de bloc de foie gras par personne

L'idéal est d'avoir le bloc é température ambiante afin qu'il soit souple. Si ce n'est pas le cas, laissez le une vingtaine de minutes dans une zone tempérée (dans de l'eau tiède cela peut convenir, mais pas de chaleur ni de micro-ondes). Tartinez les tranches de jambon avec le bloc et roulez la tranche en serrant bien. Mettez dans une assiette et laissez au réfrigérateur jusqu'au moment de servir. Cette préparation peut se faire la veille. Servir avec une salade.
Vin : Un rosé ou rouge du pays des côtes de Gascogne.

La Garbure fait partie des „soupes“, mais elle constitue souvent un plat unique. C'est un repas convivial, comme une fondue ou une raclette. Pour 6 à 8 personnes.
Du confit de canard pour 6 à 8 personnes
1 kg de pommes de terre
1 oignon
6 carottes
4 Navets
½ chou
3 gousses d'ail (ou plus si vous aimez)
Un peu de graisse de canard.(celle du confit)
1 verre de pois cassés
2 verres de haricots blancs secs (Tarbais si vous avez)
Du thym
Du romarin
Du laurier
10 clous de girofle (environ)

Faites chauffer quatre litres d'eau dans une grande marmite. Pendant ce temps, nettoyez tous les légumes et coupez les en gros cubes. Quand l'eau est bouillante, mettez la totalité des ingrédients ci-dessus, sauf la viande en confit. A partir de l'ébullition, comptez deux heures de cuisson. Laissez mitonner a feu doux, juste pour que l'eau frémisse.
Lorsque l'eau a pris un peu de consistance et une couleur „potage“, la garbure est prête. Si ce n'est pas le cas, forcez l'ébullition quelques instants. Le confit se réchauffe simplement 15 minutes dans la garbure. Posez la viande délicatement sur la garbure, couvrez et laissez chauffer à petits bouillons car le confit est fragile.
Chacun mettra la viande dans son assiette et recouvrira de garbure. Pour respecter la tradition, mettez au centre de la table du pain rassis, des gousses d'ail et une bouteille de vin de Gascogne. Les amateurs frotterons l'ail sur le pain avant de le faire tremper dans la garbure et mettront une lampée de vin pour faire chabrot.
Et si vous avez un béret, mettez le !

C'est la cousine de la fondue Bourguignonne.
Le magret de canard lui confère son caractère Gascon et un certain cachet. Magrets frais de canard :
½ par personne au moins
Huile de pépin de raisin Thym, romarin
Différentes sauces
Salade

Enlevez la peau du magret en la séparant de la chair avec les doigts, c'est facile. Ensuite coupez la viande en dès assez gros et réservez là au frais. Mettez l'huile de pépin de raisin dans le caquelon avec le thym et le romarin et si vous y pensez la veille c'est encore mieux. Laissez infuser a froid. Préparez vos sauces et vos salades. Idées !
A partir de la recette „personnalisez votre moutarde“, mettez é parts égales cette moutarde avec du fromage blanc. Mélangez bien et rectifiez si besoin. Variez vos salades. Pensez aux salades de champignons, de pommes de terre, de haricots blancs, de lentilles. Colorez les avec du maïs, des tomates...
N'hésitez pas é mettre des fleurs de chou-fleur crues ainsi que des endives coupées en quatre dans le sens de la hauteur. Vos invités les tremperont dans les sauces.

400g de filets de cailles
80 g de foie gras de canard frais
2 belles carottes
1 pâte feuilletée
8 pommes de terre moyennes
100 g de champignons de Paris
2 échalotes émincées
½ verre de floc de Gascogne
25 cl de fond de veau
90g de beurre Persil, sel et poivre

Préchauffez le four é 180°. Épluchez et lavez les pommes de terre et carottes. Râpez les pommes de terre. Formez des petits paillassons et poêlez les dans 30g de beurre. Réservez les au chaud. Taillez les carottes en bâtonnets et faites les cuire à la vapeur. Coupez la pâte feuilletée en lamelles de 2 cm de large. Disposez les sur du papier sulfurisé puis passez les au four pendant 10 min.
Réservez au chaud. Faites saisir les filets de caille dans 30g de beurre. Salez et poivrez. Saisissez le foie gras de la même façon. Réservez au chaud. Sauce. Émincez les champignons. Faites les revenir avec l'échalote et 30g de beurre. Déglacez avec le floc, poivrez.
Mouillez avec le fond de veau, laissez réduire. Dressage. Nappez chaque assiette avec un filet de sauce, puis disposez par dessus les filets et le foie gras. Déposez une pomme paillasson et quelques bâtonnets de carottes et décorez d'un teillage de pâte feuilletée.
Posez un brin de persil pour le décor.

½ magret confit par personne
1 tomate par personne
½ oignon par personne
1 petite boule de mozarella par personne
Une vinaigrette préparée avec de l'huile d'olive

Dégraissez le confit (voir astuces ci dessus) Tranchez le magret confit avec un couteau scie bien tranchant. Sciez sans presser pour ne pas l'écraser. Coupez en tranches les tomates, les oignons, la mozarella. Dressez dans un plat en alternant magret, tomate, mozarella puis disposez les ronds d'oignons en chiffonnade par dessus et versez un filet de vinaigrette. Astuce: Pour avoir une vinaigrette qui ne se défait pas, mettez un filet d'eau froide dedans et battez bien pour faire une émulsion.
C'est encore plus simple si vous faites votre vinaigrette dans un ancien pot a confitures... vous connaissez le principe du shaker !

Trois pruneaux secs par personne
Du floc de Gascogne blanc
1 cuillère a soupe de sucre par personne

Entaillez les pruneaux sans enlever le noyau Mettez les dans une casserole. Mouillez avec du floc é mi-hauteur. Complétez avec un peu d'eau et ajoutez le sucre. Laissez mitonner é feu très doux avec un couvercle pendant 20 minutes.

Pour la crème :
½ litre de lait
75g de sucre en poudre
50g de farine
4 jaunes d'œuf

Travaillez la farine avec les œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange soit homogène, puis ajoutez le lait petit à petit. Chauffez en remuant constamment. Aux premiers bouillons, c'est cuit. Laissez refroidir.
Servez tiède les pruneaux gorgés de floc sucré avec la crème bien fraîche.

500g de farine
100g de beurre
4 oeufs
2 cuillères a soupe de sucre en poudre
1 sachet de levure chimique
2 tasses à café de lait tiède
Un chouia d'armagnac pour parfumer

Dans la farine, mettez le beurre ramolli, les œufs le sucre, la levure, une pincée de sel et le chouia d'armagnac. Malaxez le tout et ajoutez au fur et à mesure le lait tiède. La pâte doit se détacher du saladier. Si ce n'est pas le cas, ajoutez un peu de farine.
Abaissez finement la pâte au rouleau. Découpez des triangles, rectangles... et faites frire au fur et à mesure. Lorsque les merveilles sont dorées, posez les sur un papier absorbant et saupoudrez les de sucre.
Elles se mangent sitôt mais peuvent se conserver trois jours dans un endroit frais et sec. A servir nature ou avec des confitures.

50g de pâte brisée (ou votre pâte habituelle)
450g de pommes
1 Banane
100g de figues (fraîches ou sèches)
50g de raisins secs
100g d'amandes en poudre
1 verre é liqueur d'armagnac
2 X 2 cuillères a soupe de sucre
2 œufs
2 belles cuillères de crème fraîche
Un peu de beurre.

Préchauffez le four a 200° Foncez la tourtière avec la pâte. Dans une casserole, mettez les figues coupées en dès (enlevez les queues), les raisins secs avec un peu d'eau et deux cuillères é soupe de sucre.
Laissez mijoter a feu très doux et a couvert. Épluchez les pommes et débitez les en cubes. Poêlez les avec un peu de beurre jusqu'a ce qu'elles prennent une teinte brillante (10mn.) puis ajoutez la banane que vous aurez débitée en dès. Faites revenir 3 minutes a feu vif, ajoutez l'Armagnac, flambez. Ajoutez les figues, raisins.
Il ne doit plus y avoir de jus, sinon enlevez le. Répartissez le tout sur la pâte. Dans un bol, battez les œufs avec la crème fraîche et un peu de sucre. Versez sur la préparation.
Saupoudrez de la poudre d'amandes et mettez au four 20 minutes.
Servez une fois refroidi, ou tiède avec une crème anglaise.

MENU CLASSIQUE
Floc de Gascogne
Foie gras entier mi-cuit et sa petite salade de noisettes
Magret de canard grillé aux pommes forestières
Tarte de pays

MENU FESTIVAL
Cocktail au Floc de Gascogne et ses tapas Gascons
Salade au magret séché et foie gras
Pruneaux à la crème